{"id":9043,"date":"2020-08-11T13:31:22","date_gmt":"2020-08-11T13:31:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.edypro-online.com\/?p=9043"},"modified":"2020-08-11T13:31:22","modified_gmt":"2020-08-11T13:31:22","slug":"entrevista-a-massimo-biloni-experto-en-seleccion-genetica-y-cultura-del-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/entrevista-a-massimo-biloni-experto-en-seleccion-genetica-y-cultura-del-arroz\/","title":{"rendered":"Intervista a Massimo Biloni, esperto di selezione genetica e risicoltura."},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/massimo.biloni\">Massimo Biloni<\/a>\u00a0\u00e8 un esperto riconosciuto nel settore del riso che si dedica sia alla selezione genetica delle variet\u00e0, che svolge come leader di\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ires.online\/\">Stazione Sperimentale Italiana del Riso (IRES)<\/a>\u00a0nonch\u00e9 promuovere la cultura del riso. A tal fine, insieme ad altri appassionati di riso nella cucina innovativa, ha creato\u00a0<a href=\"http:\/\/www.acquaverderiso.it\/chi-siamo\/corsi\/\">AquaVerdeRiso.<\/a>\u00a0Si tratta di un&#039;azienda fondata nel 2015 che si concentra specificamente sulla diffusione di informazioni sul riso, sulla creazione di test sensoriali per il riso e sulla formazione di sommelier del riso. Inoltre, nel 2019 \u00e8 stato eletto presidente dell&#039;\u00a0<a href=\"https:\/\/stradadelrisovercellese.it-html.com\/\">Associazione Strada Vercellese di Riso di Qualit\u00e0<\/a>\u00a0ed \u00e8 coautore de Il Libro del Riso Italiano.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>In Italia esistono molte variet\u00e0 di riso, ci sono grandi differenze tra di loro?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Secondo i dati dell&#039;Ente Nazionale Risi, in Italia si coltivano circa 150 variet\u00e0 di riso, ma solo poche sono diffuse su vaste aree.<\/p>\n<p>Le variet\u00e0 di riso coltivate oggi in Italia sono molto diverse tra loro: si va dal riso a chicco grosso per il risotto, al riso tondo per sushi o gallette di riso, al riso aromatico tipo basmati, al riso tipo ribe per la parboilizzazione, al riso a chicco lungo (Lungo B) per l&#039;esportazione, fino al riso pigmentato rosso e nero per mercati speciali.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a0<strong>Quali sono le variet\u00e0 pi\u00f9 tipiche della cucina italiana?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Il riso per risotto \u00e8 ora classificato dalla nuova legge sul riso (Decreto Legislativo 131\/2017) tra i risi tradizionali italiani e comprende Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Ribe e tutti i nuovi risi con chicco simile.<\/p>\n<p>Oggi, per\u00f2, quando parliamo di cucina italiana, parliamo di un mondo in continua evoluzione. Nella mia zona, ad esempio, i giovani frequentano le pizzerie tanto quanto i ristoranti di sushi. Questo ha portato a un aumento del consumo di riso, non delle variet\u00e0 tradizionali italiane, bens\u00ec delle nuove variet\u00e0 create negli ultimi 15 anni appositamente per questo mercato.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Esistono combinazioni di variet\u00e0 di riso e condimenti che risultano pi\u00f9 o meno riuscite?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Esistono variet\u00e0 pi\u00f9 uniformi, con chicchi sempre molto spargoli, come il Carnaroli e il Vialone Nano.<\/p>\n<p>Queste variet\u00e0 sono pi\u00f9 adatte alla preparazione di risotti complessi che richiedono una certa consistenza dei chicchi. Per un risotto pi\u00f9 cremoso e vellutato, o per altri piatti come gli arancini, con riso e altri ingredienti, sarebbe preferibile utilizzare variet\u00e0 con un contenuto di amilosio inferiore, come Arborio, Roma e Baldo.<\/p>\n<p>Per una buona insalata di riso, un riso Ribey o un riso aromatico a chicco lungo come l&#039;Apollo sarebbero pi\u00f9 adatti. D&#039;altra parte, per uno stufato di riso, un riso a chicco pi\u00f9 tondo sarebbe pi\u00f9 appropriato.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>La zona in cui viene coltivato il riso ne influenza la qualit\u00e0? Se s\u00ec, in che modo?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La zona di coltivazione influisce sulla qualit\u00e0 del riso prodotto. Infatti, in una zona pi\u00f9 fredda con terreni pi\u00f9 argillosi, come il Piemonte settentrionale, il chicco di riso \u00e8 pi\u00f9 piccolo e compatto rispetto a quello ottenuto con la stessa variet\u00e0 coltivata in Sardegna o a Ferrara.<\/p>\n<p>Se a ci\u00f2 si aggiunge il fatto che esistono variet\u00e0 pi\u00f9 adatte a determinati climi e terreni, si pu\u00f2 comprendere come il legame variet\u00e0-territorio, quello che nel vino viene chiamato in francese &quot;terroir&quot;, sia importante anche per il riso.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a0<strong>Quali sono le ultime novit\u00e0 nel settore del riso applicate alla cucina creativa?<\/strong>?<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le innovazioni pi\u00f9 recenti sono rappresentate dal riso nero e dal riso pigmentato rosso. Questi sono stati introdotti in Italia nel 1997 con il nome di Venere, riso nero aromatico. Oggi, il panorama delle variet\u00e0 di riso speciali \u00e8 molto complesso e comprende riso di varie forme e lunghezze, con aromi e consistenze differenti.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a0<strong>Un esperto del tuo calibro non pu\u00f2 dimenticare la domanda: qual \u00e8 il tuo piatto di riso preferito?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>In inverno preparo la &quot;panissa&quot;, un risotto tipico della cucina vercelliana. In estate, invece, mangio un&#039;insalata di riso con riso Baldo. Mi piace anche lessare di tanto in tanto del riso aromatico e condirlo semplicemente con un buon olio extravergine di oliva e parmigiano: semplice e delizioso.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Massimo Biloni\u00a0is a recognized expert in the rice sector who is dedicated both to the genetic selection of varieties, which he carries out as a leader of\u00a0Italian Rice Experiment Station (IRES)\u00a0como tambi\u00e9n a la promoci\u00f3n de la cultura del arroz. Para ello, junto a otros entusiastas del arroz en la cocina innovadora ha creado\u00a0AqcuaVerdeRiso.\u00a0Se trata [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9044,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[85],"tags":[57],"class_list":["post-9043","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias-del-sector","tag-arroz"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9043","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9043"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9043\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9044"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9043"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9043"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/edyprobiotec.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9043"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}