Massimo Biloni è un esperto riconosciuto nel settore del riso che si dedica sia alla selezione genetica delle varietà, che svolge come leader di Stazione Sperimentale Italiana del Riso (IRES) nonché promuovere la cultura del riso. A tal fine, insieme ad altri appassionati di riso nella cucina innovativa, ha creato AquaVerdeRiso. Si tratta di un'azienda fondata nel 2015 che si concentra specificamente sulla diffusione di informazioni sul riso, sulla creazione di test sensoriali per il riso e sulla formazione di sommelier del riso. Inoltre, nel 2019 è stato eletto presidente dell' Associazione Strada Vercellese di Riso di Qualità ed è coautore de Il Libro del Riso Italiano.

• In Italia esistono molte varietà di riso, ci sono grandi differenze tra di loro?

Secondo i dati dell'Ente Nazionale Risi, in Italia si coltivano circa 150 varietà di riso, ma solo poche sono diffuse su vaste aree.

Le varietà di riso coltivate oggi in Italia sono molto diverse tra loro: si va dal riso a chicco grosso per il risotto, al riso tondo per sushi o gallette di riso, al riso aromatico tipo basmati, al riso tipo ribe per la parboilizzazione, al riso a chicco lungo (Lungo B) per l'esportazione, fino al riso pigmentato rosso e nero per mercati speciali.

•  Quali sono le varietà più tipiche della cucina italiana?

Il riso per risotto è ora classificato dalla nuova legge sul riso (Decreto Legislativo 131/2017) tra i risi tradizionali italiani e comprende Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S.Andrea, Vialone Nano, Ribe e tutti i nuovi risi con chicco simile.

Oggi, però, quando parliamo di cucina italiana, parliamo di un mondo in continua evoluzione. Nella mia zona, ad esempio, i giovani frequentano le pizzerie tanto quanto i ristoranti di sushi. Questo ha portato a un aumento del consumo di riso, non delle varietà tradizionali italiane, bensì delle nuove varietà create negli ultimi 15 anni appositamente per questo mercato.

• Esistono combinazioni di varietà di riso e condimenti che risultano più o meno riuscite?

Esistono varietà più uniformi, con chicchi sempre molto spargoli, come il Carnaroli e il Vialone Nano.

Queste varietà sono più adatte alla preparazione di risotti complessi che richiedono una certa consistenza dei chicchi. Per un risotto più cremoso e vellutato, o per altri piatti come gli arancini, con riso e altri ingredienti, sarebbe preferibile utilizzare varietà con un contenuto di amilosio inferiore, come Arborio, Roma e Baldo.

Per una buona insalata di riso, un riso Ribey o un riso aromatico a chicco lungo come l'Apollo sarebbero più adatti. D'altra parte, per uno stufato di riso, un riso a chicco più tondo sarebbe più appropriato.

• La zona in cui viene coltivato il riso ne influenza la qualità? Se sì, in che modo?

La zona di coltivazione influisce sulla qualità del riso prodotto. Infatti, in una zona più fredda con terreni più argillosi, come il Piemonte settentrionale, il chicco di riso è più piccolo e compatto rispetto a quello ottenuto con la stessa varietà coltivata in Sardegna o a Ferrara.

Se a ciò si aggiunge il fatto che esistono varietà più adatte a determinati climi e terreni, si può comprendere come il legame varietà-territorio, quello che nel vino viene chiamato in francese "terroir", sia importante anche per il riso.

•  Quali sono le ultime novità nel settore del riso applicate alla cucina creativa??

Le innovazioni più recenti sono rappresentate dal riso nero e dal riso pigmentato rosso. Questi sono stati introdotti in Italia nel 1997 con il nome di Venere, riso nero aromatico. Oggi, il panorama delle varietà di riso speciali è molto complesso e comprende riso di varie forme e lunghezze, con aromi e consistenze differenti.

•  Un esperto del tuo calibro non può dimenticare la domanda: qual è il tuo piatto di riso preferito?

In inverno preparo la "panissa", un risotto tipico della cucina vercelliana. In estate, invece, mangio un'insalata di riso con riso Baldo. Mi piace anche lessare di tanto in tanto del riso aromatico e condirlo semplicemente con un buon olio extravergine di oliva e parmigiano: semplice e delizioso.